Behind the Unagi
うなぎが出来るまで
やす川のうなぎが多くの方に愛されている理由は、「ふっくら」とした食感にあります。
ここでは、職人が一尾ずつ手間をかけて仕上げる工程を、丁寧にご紹介します。
やす川のうなぎが多くの方に愛されている理由は、「ふっくら」とした食感にあります。ここでは、職人が一尾ずつ手間をかけて仕上げる工程を、丁寧にご紹介します。
一、
活きたうなぎをさばく
まずは素材の状態を見極めることから始まります。活きのよいうなぎを
背中側から開き、丁寧にさばいていきます。
二、
肝を取り、骨を引く
臭みや苦みが出ないよう、うなぎの肝を丁寧に取り外します。取り出した肝は、「肝吸い」や「肝焼き」として別途ご提供しています。そして、背中に通る長い骨を、身を壊さないよう、また骨が残らないように慎重に取り除きます。この作業は、タレの乗り方に大きく影響します。
三、
身を切り分ける
ご提供するメニューに合わせてうなぎの身を丁寧に切り分けます。
ここまでが、包丁を使った準備工程です。
四、
串を打つ
臭みや苦みが出ないよう、うなぎの肝を丁寧に取り外します。取り出した肝は、「肝吸い」や「肝焼き」として別途ご提供しています。そして、背中に通る長い骨を、身を壊さないよう、また骨が残らないように慎重に取り除きます。この作業は、タレの乗り方に大きく影響します。
五、
うなぎを焼く
まずは火を通すために、表裏を丁寧に焼いていきます。動かしながら
じっくり火を通すことで、香ばしさと旨味を引き出していきます。
この工程をうなぎ屋では「白（しら）を入れる」と呼びます。
六、
蒸す
ここがやす川の大きな特徴のひとつです。蒸す工程によって余分な脂が落ち、身がふっくらやわらかくなります。単に長時間ではなく、状態を見ながら最適な蒸し加減で仕上げます。
七、
タレをつけて焼く
蒸しが終わると、いよいよ仕上げの焼きです。タレに付けて焼く工程を３回繰り返し、香ばしい香りと照りのある表面に仕上げます。
八、
盛り付けて完成
焼き上がったうなぎを、熱々のご飯にのせて「うな重」が完成します。
出来立ての味を逃さないよう、一人前ずつ丁寧に仕上げています。
一尾に込める想い
うなぎは、その日の状態を見極めながら丁寧に向き合うことで、
はじめて本来の旨みが引き出されるもの。
やす川では、初代の頃から変わらず、一尾一尾に手をかけ
火加減や蒸し具合を確かめながら仕上げています。
効率よりも、目の前のお客様に美味しい一尾を届けること。
流れ作業にはせず、最後まで人の手で向き合う姿勢を大切にしています。
「また食べに来たい」と思っていただけることが、何よりの励み。
やす川のうなぎには、そんな店主の想いと、長年積み重ねてきた技が込められています。
