Behind the Unagi
うなぎが出来るまで
やす川のうなぎが多くの方に愛されている理由は、
「ふっくら」とした食感にあります。
ここでは、職人が一尾ずつ手間をかけて仕上げる工程を、
丁寧にご紹介します。
やす川のうなぎが多くの方に愛されている理由は、「ふっくら」とした食感にあります。ここでは、職人が一尾ずつ手間をかけて仕上げる工程を、丁寧にご紹介します。
一、
活きたうなぎをさばく
まずは素材の状態を見極めることから始まります。活きのよいうなぎを
背中側から開き、丁寧にさばいていきます。
二、
肝を取り、骨を引く
臭みや苦みが出ないよう、うなぎの肝を丁寧に取り外します。
取り出した肝は、「肝吸い」や「肝焼き」として別途ご提供しています。
そして、背中に通る長い骨を、身を壊さないよう、また骨が残らないように慎重に取り除きます。
この作業は、タレの乗り方に大きく影響します。
三、
身を切り分ける
ご提供するメニューに合わせてうなぎの身を丁寧に切り分けます。
ここまでが、包丁を使った準備工程です。
四、
串を打つ
焼き工程に入る前に、等間隔に串を打っていきます。
この串打ちが、仕上がりのバランスを左右します。
五、
うなぎを焼く
まずは火を通すために、表裏を丁寧に焼いていきます。
動かしながらじっくり火を通すことで、香ばしさと旨みを引き出していきます。
この工程をうなぎ屋では「白（しら）を入れる」と呼びます。
六、
蒸す
ここがやす川の大きな特徴のひとつです。
蒸す工程によって余分な脂が落ち、身がふっくらやわらかくなります。
単に長時間ではなく、状態を見ながら最適な蒸し加減で仕上げます。
七、
タレをつけて焼く
蒸しが終わると、いよいよ仕上げの焼きです。
タレに付けて焼く工程を３回繰り返し、香ばしい香りと照りのある表面に仕上げます。
八、
盛り付けて完成
焼き上がったうなぎを、熱々のご飯にのせて「うな重」が完成します。
出来立ての味を逃さないよう、一人前ずつ丁寧に仕上げています。
一尾に込める想い
うなぎは、その日の状態を見極めながら丁寧に向き合うことで、
はじめて本来の旨みが引き出されるもの。
やす川では、初代の頃から変わらず、一尾一尾に手をかけ
火加減や蒸し具合を確かめながら仕上げています。
効率よりも、目の前のお客様に美味しい一尾を届けること。
流れ作業にはせず、最後まで人の手で向き合う姿勢を大切にしています。
「また食べに来たい」と思っていただけることが、何よりの励み。
やす川のうなぎには、そんな店主の想いと、長年積み重ねてきた技が込められています。
